重庆火锅底料

鱼头火锅

鲢鱼头1个，嫩白菜心200克

嫩豆腐4块，豆腐泡10个

韭黄60克，熟冬菇6朵

胡萝卜10克，姜10克

花生油30克，料酒5克

清汤1000克，盐适量

(1)鱼头去鳃，洗净，用净布抹干；嫩白菜心、韭黄洗净，切段；姜拍破；豆腐泡每个切成两半；豆腐切二厘米见方的块。

(2)炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。

重庆火锅底料

牛油400克，菜油100克

郫县豆瓣酱150克

干辣椒150克，白酒10克

醪糟25克，姜23克

小葱15克，大葱10克

蒜20克，鲜花椒20-25克

豆豉10克，冰糖15克

香料

白扣5克，草果5克

三奈3-5克，丁香3-5克

砂仁5克，香果5克

孜然5克，桂皮5克

枝子5克，排草5克

老扣5克，甘草5克

甘松5克，陈皮5克

荜拨5克，香茅草5-8克

八角5克，香叶5克

千里香5克，小茴香8克，香草5克

1、提前将各种香料洗干净，用温热水浸泡，去除中药味。

2、如果是用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化。

3、油全部熬化后，能感受到油温之后，加入葱，姜，蒜用120-130左右小火炸出香味。

4、约5分钟后，捞出变枯的葱姜蒜。

5、加入豆瓣酱熬制，轻轻搅拌防止粘锅；

6、加入一半的海椒，用100度左右的活力熬15分钟。

7、加入一半粑海椒，搅拌后油温会有下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右。

8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石锤略微把香料砸一下加入锅内。

9、同时加入之前炸过的葱姜蒜，倒入白酒，一边搅拌，一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉。

11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖。

12、小火最后熬5分钟左右就可以关火。

13、熬好的火锅底料盛出，自然冷却降温，然后用保鲜盒分装，冷冻保存。随吃随用。

牛骨清汤底料

牛骨头、 老姜

葱、醋

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

山菌骨汤底料

大骨棒、 姜片、党参

沙参、桂圆、枸杞

蘑菇、杏鲍菇、草菇

鸡腿菇、白菇、盐

1、买两根大骨棒，洗干净后放入锅中，并加入姜片，党参，沙参，桂圆，枸杞；

2、在锅里煮大概一个半小时，记得撇去浮沫；

3、将准备好的蘑菇切成片放进去，以及杏鲍菇、草菇、鸡腿菇、白菇等，并加入一点盐，等待15分钟就可以了。

西红柿汤底料

西红柿、盐、麻椒

姜、蒜、洋葱

浓汤、糖，八角，葱段

1、把西红柿皮烫掉，并在里面放入1/3的盐，腌制一会儿；

2、处理姜、蒜、洋葱，切成细碎状；

3、在锅中放油，加入葱、姜、蒜、洋葱、碎麻椒，炒出香味；

4、放入西红柿，炒出汤汁后加一些清水；

5、放入浓汤宝一勺，糖，八角，葱段，中火等待15分钟即可，记得加盐。