调味品健康化，酵母抽提物+豆瓣酱如何“老树开新花”？

郫县豆瓣是四川成都郫县的特产调味酱料，2008年6月，豆瓣传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录；2021年，我国首批100个地理标志正式获得欧盟保护，郫县豆瓣名列其中。

据中国调味品协会数据显示，我国调味品年供给量达2533万吨左右，其中豆瓣酱占比18%左右，行业收入规模为407亿元，同比增长13.2%；郫县豆瓣酱产值接近200亿，几近全国市场的半壁江山。在海外市场上，截止2021年底，郫县豆瓣酱出口销售额超过1亿美元，成为整个川式调味料中最具代表性的品类。

然而，在浩瀚的餐饮江湖中，郫县豆瓣却是消费者只知其品类而叫不出其品牌的存在。无论是品牌形象还是产品口味，当前市面上的郫县豆瓣同质化都非常严重。不同品牌的产品几乎都是清一色包装外观，难以从一众产品中脱颖而出，这与年轻人消费者偏好时尚、个性化和多元化的品牌形象相矛盾，进一步产生了距离感。

消费者印象中的传统豆瓣酱一贯高油、高盐、重口味，这与近年来消费者“少油少盐”、“低脂”、“轻食”等健康饮食观念相悖，造成了豆瓣酱产品在C端与消费者的隔阂。业内人士认为，豆瓣酱遇到的最大挑战就是年轻化，无论是口味还是营销都需要去适应年轻一代的味觉和消费习惯。

健康调味赛道上的差异化竞争是致胜的法宝。截至2020年，84%的消费者认为自己比以前更加关注健康，更倾向于选择零添加的食物。via：益普索2020成人健康管理白皮书

随着民众消费水平的提高，调味酱的消费主体和消费理念都发生了明显的变化，催生了新的消费喜好；疫情后消费者从餐厅回归到家庭，青睐居家烹饪及新的消费体验，更多的消费者开始注重天然、健康、环保和营养的饮食，食品健康化浪潮促使消费者对0添加概念的需求加速增加。

新型即食类产品和个性化风味调味品等新品类的出现，改变了豆瓣酱只能用于厨房的消费概念，拓宽了传统豆瓣酱的使用场景，让消费者可以根据自己的具体需求来选择豆瓣酱产品。在减盐而不改变豆瓣酱主题风味等方面，还可以借助天然酵母抽提物来帮助产品进行配方改良。

酵母抽提物助力豆瓣酱品质升级
食用盐是豆瓣酱等高盐偏咸味的酱类制作过程中十分重要的防腐食材，特别是对不加防腐剂的高端产品而言，盲目减盐会影响产品的相对稳定性及防腐水平。应用实验证明，发酵过程中添加源自天然酵母的思宾格酵母抽提物，可以起到促进发酵和稳定生产的效果；发酵结束后，再添加酵母抽提物则可以对风味进行调整改善，使产品的香气、滋味等方面都更加圆润、和谐，从而提升整体酱料产品的品质，能在减盐30%的同时弥补减盐带来的缺陷。

思宾格酵母抽提物的应用
思宾格酵母抽提物对于稳定豆瓣酱的产品质量、突出产品风味等都具有良好的效果：在豆瓣酱中添加思宾格酵母抽提物不仅能达到30%的减盐效果，还能提升整体鲜味、增强厚味、延长后味，带来浓郁的酱香味，使整体口感更圆润饱和、回味绵长。